Il proverbio dice: «Garfagnin della Garfagna, se tu non avessi la castagna, moriresti dalla famma». I miei avi hanno dovuto sfamarsi per secoli con quello che il Pascoli ha definito l'albero del pane, l’unico sostentamento in una terra povera, dove, durante l’ultima guerra, sopravvivere alla miseria è stato possibile proprio grazie alle castagne.
Le castagne io, invece, le ho sempre odiate, fin da piccola. Non sopportavo neanche l’odore eppure, durante tutta l’infanzia mi sono passate accanto come mondine, ballotte, tullore, necci, castagnaccio, manafregoli e polenta dolce, ma niente, pensavo addirittura di aver sviluppato una avversione genetica al riguardo.
Per sentirmi parte di qualcosa, mentre tutti facevano le mondine sul fuoco e le sbucciavano soddisfatti, facendosele saltellare da una mano all’altra ancora roventi, riuscivo a malapena a mangiare mezza castagna cruda così, proprio per non rinnegare quello che doveva, per forza, essere nel mio dna.
Per anni le ho volutamente dimenticate, poi, in una occasione di quelle dove non puoi dire di no, quando la padrona di casa, dopo averti donato il primo regalo per il nascituro, ti porge una fetta di torta di neccio, una signora tanto carina con la quale non hai la giusta confidenza per declinare e mentre tutti ti stanno guardando, devi per forza accettare con un sorriso e mandare giù il boccone. Saranno stati gli ormoni, i gusti che nel tempo cambiano o non so che cosa, ma la torta mi è piaciuta, tanto che ne ho chiesto la ricetta e l’ho fatta tante volte.
Da quel momento non ho avuto più dubbi, ogni volta che mi si presentava davanti un piatto nuovo a base di castagne, dovevo provarlo, e così ho assaggiato i ravioli, gli gnocchi, i biscotti, le torte. E’ stato come un viaggio di ritorno al passato con il quale mi sto, piano piano, riconciliando.
Quando la ex signorina Pici ha proposto la castagna come ingrediente, mi è subito venuta in mente una torta che avevo assaggiato quest'estate, facendo da presidente di giuria alla gara di torte del paesello, l’ho rielaborata a modo mio, facendo home made tutti gli ingredienti a base di castagna.
Neanche a farlo apposta il piccolo qualche giorno prima della ricetta dell’MTC, di ritorno dalla festa della castagna all’agrinido di mio nipote, felice, con il suo bel sacchetto di castagne raccolte nel bosco, mi dice che ha assaggiato la marmellata di castagne e con quelle che mi aveva portato voleva proprio quella……mamma me la fai? Detto fatto.
BISCOTTI ALLE CASTAGNE
Farina di grano tenero 00 250 g
Farina di castagne 250 g
Burro 250 g.
Zucchero di canna chiaro 175
Uova 1 intero e 1 tuorlo
Versare le farine sulla spianatoia e aggiungervi lo zucchero, l’uovo e il tuorlo; impastare il tutto con il burro freddo tagliato a dadini. Ottenuta una pasta omogenea, lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora e poi stendere una sfoglia di 5-6 mm., quindi tagliare le sagome con un taglia biscotti (io avevo gli animali del bosco) . Cuocerli in forno a 180°C per 15-20 minuti.
MARMELLATA DI CASTAGNE
Castagne pesate già cotte 1 kg
Zucchero 700 g
Acqua 1\2 bicchiere
Cacao amaro 25 g
Caffè 3 tazzine
Cognac 1 bicchierino
Semi di un baccello di vaniglia
Lasciare le castagne coperte d’acqua per due giorni, quelle che verranno a galla saranno da buttare perché probabilmente contengono ospiti indesiderati.
Lessare le castagne con tutta la buccia per almeno 30-40 minuti o addirittura 1 ora se sono molto grandi. Tagliare le castagne a metà con un coltello e scavarne la polpa con un cucchiaino.
Pesare la polpa fino ad averne 1 kg.
Passare la polpa al passaverdure così da ottenere una purea quasi impalpabile, oppure schiacciarla con lo schiacciapatate
Nel frattempo versare lo zucchero in un tegame e versarci sopra l’acqua, in modo che sia tutto bagnato. Aggiungere i semini del baccello di vaniglia infine porlo sul fuoco a fiamma bassissima e lasciarlo sciogliere. Non dovrà caramellarsi, ma solamente sciogliersi bene.
Sciogliere il cacao in polvere nel caffè.
Versare lo sciroppo di zucchero, il cognac ed il caffè sulla purea di castagne.
Mescolare bene, cuocere la marmellata per 20 minuti e versare la marmellata ancora bollente nei barattoli.
Battere i barattoli sul fondo in modo da eliminare eventuali bolle d’ aria.
Lasciare i barattoli aperti fino a che la marmellata si sarà completamente raffreddata.
Versare un cucchiaio di cognac sulla superficie della marmellata e chiudere i barattoli.
CHEESECAKE DI CASTAGNE
Biscotti secchi di castagne 300 g
Burro 100 g
Formaggio spalmabile 250 g
Ricotta 150 g
Uova 3
Maizena 2 cucchiaini
Marmellata di castagne 250 g
Fava tonka 1
Cioccolato fondente 72% 150 g
Panna fresca 250 g
Zucchero di canna 150 g
Tritare bene i biscotti e mescolarli al burro fuso e fatto raffreddare. Creare in una teglia la base e i bordi con i biscotti e mettere in frigo. Amalgamare il formaggio morbido con la ricotta, le uova e lo zucchero poi unire la marmellata di castagne. Stendere sulla base raffreddata la farcia e infornare a 170 °C nel forno per 50/55 minuti.
Nel frattempo scaldare la panna fino a che compaiono le prime bolle poi spegnere il fuoco e unire il cioccolato spezzettato e mescolare velocemente fino a farlo sciogliere completamente. Grattugiare mezzo seme di fava tonka ma anche di più se piace il sapore e mescolarlo alla ganache. Far raffreddare.
Appena il dolce si sarà raffreddato toglierlo dalla teglia delicatamente e versare la ganache che risulterà comunque abbastanza liquida. Si può gustare a temperatura ambiente o con la cioccolata ancora tiepida o ancora freddo mettendolo in frigo prima di servire.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre
