Gnocchi di castagne con ricotta di capra e vinaigrette al cioccolato

Ancora una ricetta per il gioco più divertente del foodweb, ancora castagne. Questo mese mi sento ispirata. Se qualcuno si è stufato di sentir nominare ancora le castagne la colpa non è mia, la colpevole si chiama Serena. Dopo il temibile cinipide galligeno che rovina i raccolti di castagne, abbassando la produzione anche del 60% , il clima troppo caldo per la maturazione, è arrivata lei a far impazzire produttori e negozianti frustrati da un manipolo di foodblogger alla ricerca della castagna perduta, e non solo in Italia ma, in Marocco, Arabia Saudita, Olanda, Argentina e chissà dove altro ancora. Se qualcuno a dicembre avesse voglia di castagne, sappia che sono finite!

Per me è un po’ come il richiamo della foresta, quella spinta che viene da dentro e che mi porta a pensare alle castagne come alla mia infanzia e a ciò che sono. La cucina di una volta, quella povera che di povero in verità aveva solo gli ingredienti e le quantità ma, che era ricca, ricchissima in qualità, genio, tradizione e cultura, è stata quella di mia nonna e un po’ anche quella di mia mamma. 

Ogni volta che si parla di castagne io mi sento chiamata in causa e vivo questa sensazione come dentro una polaroid o una foto in bianco e nero, con quella parte della famiglia che non c’è più, con i nonni, le tavolate piene di gente sorridente che si ritrovava a casa mia la domenica. 

Le castagne sono il bosco che amo, il profumo del muschio e i colori dell’autunno, quelli malinconici e struggenti ma pur sempre bellissimi. Non ho mai conosciuto così bene e apprezzato la Garfagnana da quando vivo lontano, tutto mi sembra una scoperta come se vivendoci io, una volta, dessi per scontato quasi tutto.

In questi anni di riappropriazione delle origini, partendo proprio dalla castagna, ho imparato a scegliere. Non tutte le castagne sono buone e lo stesso vale per le farine. Aspetto con ansia la fine del mese per comprare la mia preferita, macinata direttamente dal produttore in un mulino che la garantisce senza contaminazioni da glutine. La mia filosofia è quella di usare prodotti di qualità , soprattutto quando si cercano ingredienti particolari, così, vale per la farina di castagne che usata in piccole quantità deve essere non buona, ma la migliore.

Vinaigrette al cioccolato di Paul A. Young (Avventure al cioccolato, 2010)

Aceto balsamico 100 g

Zucchero di canna 50 g

Cioccolato fondente 85% 25 g

Portare lentamente a ebollizione l'aceto e sciogliervi lo zucchero mescolando bene. Aggiungere il cioccolato spezzettato continuando a mescolare. Lasciar raffreddare.

Gnocchi di castagne

Patate 500 g

Farina di castagne 100 g

Farina di semola rimacinata Senatore Cappelli 50 g

Farina 00 30 g

Sale

Ricotta di capra 100 g circa

Olio un cucchiaio

Lessare le patate con la buccia fino a che diventano morbide. Farle raffreddare. Sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Unire un pizzico di sale, la farina di castagne e a seguire le altre mescolate. Lavorare bene l’impasto finchè risulterà compatto ma sempre morbido. Tagliare man mano delle strisce di impasto e formare dei rotolini muovendo su e giù le mani. Tagliare con la forchetta dei pezzi di pasta di circa 1.5 cm e passarli uno ad uno suo rebbi di una forchetta per dargli la tipica striatura degli gnocchi. Lessare in acqua bollente salata finchè non vengono a galla.

Nel frattempo mettere un cucchiaio d’olio in una padella e scaldare la ricotta allungata con un cucchiaio di acqua di cottura. Scolare e condire con la ricotta e la vinaigrette leggermente intiepidita.

Con questa ricetta partecipoall'MTC challenge di questo mese

Amor di castagne...

Il proverbio dice: «Garfagnin della Garfagna, se tu non avessi la castagna, moriresti dalla famma». I miei avi hanno dovuto sfamarsi per secoli con quello che il Pascoli ha definito l'albero del pane, l’unico sostentamento in una terra povera, dove, durante l’ultima guerra, sopravvivere alla miseria è stato possibile proprio grazie alle castagne. 

Le castagne io, invece, le ho sempre odiate, fin da piccola. Non sopportavo neanche l’odore eppure, durante tutta l’infanzia mi sono passate accanto come mondine, ballotte, tullore, necci, castagnaccio, manafregoli e polenta dolce, ma niente, pensavo addirittura di aver sviluppato una avversione genetica al riguardo. 

Per sentirmi parte di qualcosa, mentre tutti facevano le mondine sul fuoco e le sbucciavano soddisfatti, facendosele saltellare da una mano all’altra ancora roventi, riuscivo a malapena a mangiare mezza castagna cruda così, proprio per non rinnegare quello che doveva, per forza, essere nel mio dna. 

Per anni le ho volutamente dimenticate, poi, in una occasione di quelle dove non puoi dire di no, quando la padrona di casa, dopo averti donato il primo regalo per il nascituro, ti porge una fetta di torta di neccio, una signora tanto carina con la quale non hai la giusta confidenza per declinare e mentre tutti ti stanno guardando, devi per forza accettare con un sorriso e mandare giù il boccone. Saranno stati gli ormoni, i gusti che nel tempo cambiano o non so che cosa, ma la torta mi è piaciuta, tanto che ne ho chiesto la ricetta e l’ho fatta tante volte. 

Da quel momento non ho avuto più dubbi, ogni volta che mi si presentava davanti un piatto nuovo a base di castagne, dovevo provarlo, e così ho assaggiato i ravioli, gli gnocchi, i biscotti, le torte. E’ stato come  un viaggio di ritorno al passato con il quale mi sto, piano piano, riconciliando. 

Quando la ex signorina Pici ha proposto la castagna come ingrediente, mi è subito venuta in mente una torta che avevo assaggiato quest'estate, facendo da presidente di giuria alla gara di torte del paesello, l’ho rielaborata a modo mio, facendo home made tutti gli ingredienti a base di castagna. 

Neanche a farlo apposta il piccolo qualche giorno prima della ricetta dell’MTC, di ritorno dalla festa della castagna all’agrinido di mio nipote, felice, con il suo bel sacchetto di castagne raccolte nel bosco, mi dice che ha assaggiato la marmellata di castagne e con quelle che mi aveva portato voleva proprio quella……mamma me la fai? Detto fatto.

BISCOTTI ALLE CASTAGNE

Farina di grano tenero 00 250 g

Farina di castagne 250 g

Burro 250 g.

Zucchero di canna chiaro 175

Uova 1 intero e 1 tuorlo

Versare le farine sulla spianatoia e aggiungervi lo zucchero, l’uovo e il tuorlo; impastare il tutto con il burro freddo tagliato a dadini. Ottenuta una pasta omogenea, lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora e poi  stendere una sfoglia di 5-6 mm., quindi tagliare le sagome con un taglia biscotti (io avevo gli animali del bosco) . Cuocerli in forno a 180°C per 15-20 minuti.

MARMELLATA DI CASTAGNE

Castagne pesate già cotte 1 kg

Zucchero 700 g

Acqua 1\2 bicchiere

Cacao amaro 25 g

Caffè 3 tazzine

Cognac 1 bicchierino

Semi di un baccello di vaniglia

Lasciare le castagne coperte d’acqua per due giorni, quelle che verranno a galla saranno da buttare perché probabilmente contengono ospiti indesiderati.

Lessare le castagne con tutta la buccia per almeno 30-40 minuti o addirittura 1 ora se sono molto grandi. Tagliare le castagne a metà con un coltello e scavarne la polpa con un cucchiaino.

Pesare la polpa fino ad averne 1 kg.

Passare la polpa al passaverdure così da ottenere una purea quasi impalpabile, oppure schiacciarla con lo schiacciapatate

Nel frattempo versare lo zucchero in un tegame e versarci sopra l’acqua, in modo che sia tutto bagnato. Aggiungere i semini del baccello di vaniglia infine porlo sul fuoco a fiamma bassissima e lasciarlo sciogliere. Non dovrà caramellarsi, ma solamente sciogliersi bene.

Sciogliere il cacao in polvere nel caffè.

Versare lo sciroppo di zucchero, il cognac ed il caffè sulla purea di castagne.

Mescolare bene, cuocere la marmellata per 20 minuti e versare la marmellata ancora bollente nei barattoli.

Battere i barattoli sul fondo in modo da eliminare eventuali bolle d’ aria.

Lasciare i barattoli aperti fino a che la marmellata si sarà completamente raffreddata.

Versare un cucchiaio di cognac sulla superficie della marmellata e chiudere i barattoli.

CHEESECAKE DI CASTAGNE

Biscotti secchi di castagne 300 g

Burro 100 g

Formaggio spalmabile 250 g

Ricotta 150 g

Uova 3

Maizena 2 cucchiaini

Marmellata di castagne 250 g

Fava tonka 1

Cioccolato fondente 72% 150 g

Panna fresca 250 g

Zucchero di canna 150 g

Tritare bene i biscotti e mescolarli al burro fuso e fatto raffreddare. Creare in una teglia la base e i bordi con i biscotti e mettere in frigo. Amalgamare il formaggio morbido con la ricotta, le uova e lo zucchero poi unire la marmellata di castagne. Stendere sulla base raffreddata la farcia e infornare a 170 °C nel forno per 50/55 minuti.

Nel frattempo scaldare la panna fino a che compaiono le prime bolle poi spegnere il fuoco e unire il cioccolato spezzettato e mescolare velocemente fino a farlo sciogliere completamente. Grattugiare mezzo seme di fava tonka ma anche di più se piace il sapore e mescolarlo alla ganache. Far raffreddare.

Appena il dolce si sarà raffreddato toglierlo dalla teglia delicatamente e versare la ganache che risulterà comunque abbastanza liquida. Si può gustare a temperatura ambiente o con la cioccolata ancora tiepida o ancora freddo mettendolo in frigo prima di servire.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre

Involtini della Diva

Un piatto che non cambia, che non ha mai avuto la ben che minima variazione negli anni è un piatto che ti porti dentro. Ne senti il profumo e, inevitabilmente, si spalancano i ricordi di giorni piovosi, freddi, tutti uguali ma con quel calore del tutti a tavola a chiacchierare e raccontare le nostre giornate. 

Gli involtini, mia mamma, li ha sempre e soltanto fatti così, la sua filosofia di donna pratica è, se un piatto piace perché modificarlo? Gli involtini sono di quei piatti furbi che si fanno il giorno prima poi si riscaldano e sono ancora più buoni, il modo astuto di far mangiare con allegria i bambini perché hanno la sorpresa dentro e la maniera più buona di riciclare, in questo caso, i fondi di prosciutto. Sono un piatto che non ha bisogno di contorno ma di tanto pane per fare la scarpetta al sugo, profumato e abbondante.

Non so se sia una ricetta tramandata o letta da chissà quale rivista ma ormai è a pieno titolo una ricetta di famiglia. Chi si è seduta alla tavola della Diva, ha prima o poi assaggiato questo piatto.

Quale periodo migliore per farli se non quando piove, è una giornata sonnacchiosa e, magari, hai tutti gli ingredienti a casa?

Fette di noce di vitello o manzo 12 (fatevele tagliare con l’affettatrice dal macellaio così sono tutte uguali e abbastanza fini oppure io utilizzo le fette per carpaccio)

Olive tipo taggiasche 12 più una manciata per il sugo

Prosciutto crudo 4 fette

Salvia 10 foglioline

Olio

Polpa di pomodoro 200 g

Aglio

Vino rosso per sfumare

Sale e pepe

Porre su ogni fetta di carne circa 1/3 di fetta di prosciutto, una foglia di salvia e un’oliva poi, arrotolare e chiudere con uno stecchino. Proseguire fino a terminare le fette di carne. In una pentola abbastanza larga far scaldare un filo d’olio e soffriggere un aglio poi toglierlo. A quel punto unire gli involtini, sfumare con del vino rosso e farli rosolare per qualche minuto. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare e lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti. 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere le rimanenti olive. Servire subito o lasciarli per il giorno successivo.