Ci sono alcune ricette che non andrebbero mai fatte, punto. Cercare di ritrovare un sapore dimenticato, lontano nel tempo, rivivere un’emozione, un ricordo, persone care con le quali mangiavi quel piatto è difficile e non basta provare, provare e provare. Io ci ho tentato ma il risultato non è stato quello che mi sarei aspettata, perché il sapore era buono, ma non quello che io ricordavo.
Ho assaggiato i muscoli per la prima volta quando, da bambina, mia zia Giuliana mi portò ad una sagra a Pisa, un po’ con diffidenza perché, con quel nome, credevo che mi stessero prendendo in giro ma, le cozze, in gran parte della Toscana vengono chiamate così. Molti anni più tardi, quando ho iniziato a frequentare la Versilia, li ho potuti assaporare di nuovo ed è stato subito amore. Mia suocera li faceva divinamente e ora che lei non c’è più è mio suocero a prepararli con risultati ottimi ed è proprio lui che mi ha passato la ricetta. Ricetta è una parola grossa, perché ricetta prevedrebbe anche dosi precise e non è questo il caso. Con dei più o meno, si dai pressappoco, e dei fai a occhio, questa è la versione di famiglia.
Cozze di taglio grande (tipo quelle di Arborea o quelle spagnole) 2kg
Mortadella 100 gr
Uova 2
Polpa di pomodoro 500 gr
Parmigiano 50 gr
Pangrattato
Aglio
Olio
Peperoncino
Pulire le cozze molto bene, avendo cura di eliminare tutte le impurità dal guscio. Lasciare da parte quelle più grandi. Mettere in una casseruola una decina di cozze con aglio, peperoncino e un goccio d’olio e lasciare che si aprano, coprendole con un coperchio. Lasciarle raffreddare e toglierle dal guscio. Fare un trito con la mortadella, le cozze cotte, il parmigiano, uno spicchio d’aglio, un pò di prezzemolo tritato, le uova e poco pangrattato. Unire se necessario un goccio di acqua di cottura delle cozze.
Aprire le altre cozze crude forzando l’apertura con un coltellino e girando leggermente le valve aperte, questa operazione di rottura dei filamenti è lunga ma è necessaria affinché le cozze non si aprano in cottura. Una volta aperte tutte le cozze, riempirle con una noce d’impasto e richiuderle. Far soffriggere uno spicchio d’aglio e un peperoncino in un filo d’olio e aggiungere la passata di pomodoro. Far rosolare per alcuni minuti, aggiustare di sale e unire con delicatezza le cozze riempite. Far insaporire il tutto per ¾ minuti e poi spegnere il fuoco.
Questo piatto può essere preparato in anticipo e riscaldato al bisogno. Se dovesse avanzare un poco di salsa di pomodoro dalla scarpetta che, inevitabilmente consuma sfilatini di pane, si può utilizzare per condire la pasta.
